Kochmesser besitzen unterschiedliche Klingenformen, je nach Verwendungszweck. Es gibt Allrounder- oder Allzweck-Formen aber auch besondere Spezialisten für besondere Anforderungen.
Westliche Messer besitzen einen Flacherl bzw. eine Flachangel.
Das bedeutet, dass sich der Stahl durch die gesamte Messerlänge zieht und durch die vernieteten und verklebten Griffschalen sichtbar ist. Das verleiht dem Messer eine besondere Stabilität, macht es aber auch schwer. Beim Schwerpunkt wird darauf geachtet, dass dieser beim Übergang von Klinge zum Griff liegt.
Japanische Messer besitzen einen Steckerl bzw. eine Steckangel.
Das bedeutet, dass eine schmale Verlängerung der Klinge in einem in sich geschlossenen Griff steckt. Das macht das Messer leicht, aber der oft verwendete, gerade, achteckige oder runde Griff, ist nicht besonders ergonomisch. Der Schwerpunkt bei japanischen Messern liegt auf der Klinge, was aber der asiatischen Schnittführung, bei der das Messer anders gehalten wird, entgegenkommt.
Für Cultro-Monaco Messer werden die besten Eigenschaften beider Traditionen miteinander kombiniert, wobei auf die Griffergonomie ganz besonderen Wert gelegt wird.
Allgemeiner japanischer Name für Küchenmesser. Unter diesem Begriff fallen alle Klingentypen der Küchenhelfer. Wa-Hocho (traditionell japanisch), Yo-Hocho (westliche Bauformen z.B. Flachangel).
Bedeutet „Drei Tugenden“ und ist ein Allzweck-Küchenmesser für Fisch, Gemüse und Fleisch.
Ist der schmale Bruder des Santoku. Dieses Universalküchenmesser hat eine schmalere Klinge, für noch feineres Schneiden.
Ein kleines Universalküchenmesser mit Klingenlänge von 9 - 16mm. Zum Filetieren, Schälen und Schneiden von Obst und Gemüse.
Ein Hocho, welches der japanischen Küchenmesser-Urform am nächsten kommt. Kantiger Verwandter des Santoku. Wirkt zwar grober als das Santoku oder das Gyuto, aber es lassen sich durch die umgekehrte Tantoform, feine Schnitte an der Spitze durchführen.
Es hat eine breite, fast rechteckige Klingenform mit relativ gerader Schneide, für eine gute Führung bei der feinen Gemüsezubereitung. Ein Nakiri ist beidseitig und das baugleiche Usuba, einseitig geschliffen.
Schlanke, 24-27mm lange Klinge zum Filetieren, mit der auch hauchdünne Scheiben vom Fisch oder z.B. Schinken geschnitten werden. Wird auch für das Würfeln von Gemüse verwendet.
Die westliche, traditionelle Form des Allzweckmessers für das Zerschneiden, Hacken, Wiegen oder Zerdrücken. Eine überwiegend lange (200mm), abgerundete Klinge, mit breitem Ende und verjüngende Spitze.